Les dolmas, joli nom pour les feuilles de vignes farcies, mais je crois que dolmas veut dire farci car on trouve des dolmas de choux ou de tomates, c’est ma voisine, une dame arménienne qui m’avait appris à les faire, il y a presque 30 ans de ça et chaque fois que je les cuisine je pense à elle … à son rire, à ses fous rires malgré les malheurs qui l’avaient broyée et chaque fois que je roule une feuille, je l’entends me dire avec sa façon de rouler les r « Ma chérrrrrrrrrrrie tu es bonne à marrrrier, tu peux épouser un arrrrménien ;-) si je l’avais laissé faire, elle m’aurait mariée.
Trouver des feuilles de vignes en bocaux en Provence dans tous les supermarchés, sinon dans les épiceries orientales, les faire tremper au moins 12h00 en changeant l’eau assez souvent. Sinon, si c’est le printemps, cueillir des feuilles des vignes fraîches et tendres en bout de rameau avant le sulfatage ou dans des vignes non traitées et les faire blanchir. Pour les conserver, le congélateur ou stérilisées en bocaux.
La farce, viande de boeuf hachée, pignon de pin, oignon, ail, persil, un peu d’huile d’olive, coriandre si vous avez, riz (là j’ai du basmati, je n’ai pas trouvé de riz rond ici, mais le riz rond c’est le mieux), sel poivre, chaque famille a sa recette, qui rajoute des raisins secs, ou, pas de viande … ou du mouton.
faire blanchir les feuilles pendant une dizaine de minutes, et attendre qu’elles refroidissent …
Déplier la feuille, côté rugueux ou nervures vers vous.
Poser un cuillère de farce mais pas trop, le riz va gonfler en cuisant.
Plier et rouler comme sur les photos …
Un coté,
L’autre … et rouler …
Et voilà il ne vous reste plus qu’à faire les 72 autres ;-)
Tapisser le fond d’une casserole avec des feuilles de vignes ..
Serrer les dolmas les uns contre les autres pour éviter qu’ils ne se déroulent en cuisant ..
Faire plusieurs couches si nécessaire.
Sortir votre boite de bouillon Maggi … (on a toutes une boite pour les bouillon Kub ou Maggi non ?)
J’adore celle ci en arabe …et en allemand …
C’est en regardant la photo que j’ai remarqué quelque chose que je n’avais jamais vu …..
Rajouter des feuilles de vignes si nécessaire pour empêcher les dolmas de bouger pendant la cuisson …
Ajouter votre bouillon …
Prendre la plus moche assiette que vous ayez, et qui entre dans votre casserole … la poser dans la casserole.
Et poser un poids dessus … laisser cuire environ une heure, rajouter du bouillon ou de l’eau si ça s’évapore trop vite… En France j’ai un caillou de la Durance énorme dans ma cuisine, et souvent on me demande pourquoi, maintenant vous savez ?
Ranger vos dolmas dans un plat, recouvrir d’huile d’olive et de citron et laisser mariner quelques heures.
Servir avec du yaourt grec, dans lequel vous aurez mélangé de l’ail pilé..
Pour les feuilles de vignes préférer les feuilles de Turquie comme ce bocal que j’ai trouvé hier au supermarché, les feuilles de Californie sont étranges au goût, elles ont peu de goût… et sont très dures;-)
Alors bon appêtit ?
PS / Maman, tu trouves des feuilles de vignes en bocal au Super U de Pertuis …
Je récapitule
De la viande hâchée de boeuf d’Australie
du persil d’Oman
du riz d’Inde
des oignons de Jordanie
de l’ail de Chine
de l’huile d’olive de Palestine
des feuilles de vignes californiennes ou turques ou …
des bouillons Maggi allemand
des pignons de pins du Liban
un yaourt de Al Ain aux Emirats … et un citron d’où vous voulez …..
Et le savoir faire provençal bien sûr …
Comment voyager dans sa cuisine …avec les petits riens,
Le café turc à la Cardamone est servi, et en prime on peut lire l’avenir dans le marc de café ….
ce sera une belle journée.
A demain peut être !!!
